Gli chef stellati Pino Cuttaia e Masismo Mantarro commentano due notizie che hanno allarmato e incuriosito
In questi ultimi giorni due notizie hanno allarmato, incuriosito e spesso stupito, appassionati e consumatori.
La prima notizia che ha scosso soprattutto i produttori è l’allarme lanciato dall’Organizzazione mondiale della Sanità secondo cui consumare salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata può causare il cancro e probabilmente anche mangiare carne rossa. Il rapporto dell’Iarc (l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, parte dell’Oms) sulla base di oltre 800 studi precedenti sarebbe possibile stabilire un legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro.
Sui social network si sono subito creati due fronti: i vegetariani, gongolanti, che hanno trovato un’autorevole conferma alla bontà delle loro scelte; ed i “carnivori” ad oltranza che non intendono in alcun modo rinunciare alla carne.
Neanche il tempo di spegnere il clamore provocato dallo studio che classificherebbe come cancerogeni, se assunti in quantità eccessive i salami o i wurstel, alla stregua di fumo e amianto, che un’altra notizia è balzata nella top ten delle tendenze sui social network.
Il parlamento Europeo riunito in seduta plenaria, con 359 si, 202 no, e 127 astenuti ha dato il via libera all’accordo sul “novel food”, fra cui rientrerebbero anche gli insetti.
Di fronte al disgusto di molti all’idea di trovarsi nel piatto mosche e grilli alcuni li hanno valutati come nuove possibili fonti di proteine, magari in alternativa proprio alle bistrattate carni rosse.
Su questi argomenti abbiamo sentito due chef siciliani per capire come loro hanno accolto, dal loro punto di vista, queste due notizie e come potrebbero mutare i loro comportamenti in cucina ed a tavola.
Massimo Mantarro, chef due stelle Michelin del Principe di Cerami presso il San Domenico Hotel di Taormina, si dichiara subito un “carnivoro”: cercherà “di ridurre il consumo di carni” ma si dice dubbioso nel riuscire a rispettare questo buon proposito.
Per quanto riguarda il suo ristorante il suo menù è “per l’80% a base di pesce” e le carni che utilizza sono soprattutto bianche. “Nella tradizione siciliana – ci spiega – le carni rosse sono presenti in minima parte, perché non ci sono allevamenti di questo tipo. Le carni di animali da cortile, come conigli, maiali e pollami appartengono maggiormente alla nostra tradizione che è quella che da cui trae origine la mia cucina”.
“Lo studio dell’OMS probabilmente si riferisce a paesi come gli USA, l’Australia o l’Argentina, in cui il consumo di carne è molto più alto rispetto a quello italiano, e siciliano in particolare”.
Per quanto riguarda la possibilità di mangiare gli insetti è categorico: “MAI! E’ un tipo di innovazione a cui non sono interessato”. Altrettanto categorica la risposta sulla possibilità di usarli in cucina: “Non appartengono alla nostra cultura”.
Le stesse domande le abbiamo girate a Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin de La Madia di Licata.
“Continuerò a mangiare carni rosse, come ho sempre fatto: ricercando la qualità migliore garantita da produttori che conosco”.
“Ai miei clienti – aggiunge – consiglio sempre di chiedere al proprio macellaio l’origine della carne che comprano. Se non è in grado di rispondere, la cosa migliore è cambiare macellaio”.
Sugli insetti anche lui è categorico: “Non li userò mai. Finche farò il cuoco non entreranno nella mia cucina”.
Ma li ha mai mangiati? E’ curioso di conoscerne il sapore?
“Li ho visti in vari mercati, in giro per il mondo, ma non mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca”.
“Mi è capitato di mangiare delle formiche ma a mia insaputa. In una scampagnata in cui avevo lasciato il cibo incustodito le formiche ne hanno approfittato, quando mi sono accorto che avevo mangiato anche le formiche era troppo tardi”. » red
30 ottobre 2015
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