Lo chef Peppe Bonsignore de l’Oste e il Sacrestano di Licata a FISH&co si misurerà con uno dei più celebri panini della tradizione del cibo di strada licatese: il panino con salsiccia e cipolla, che viene tradizionalemnte venduto nei giorni della festa del santo patrono Sant’Angelo, che si tiene a maggio. Per questo motivo il panino dell’Oste si chiamerà Ricordando le feste di maggio. Si tratterà ovviamente di una rivisitazione che prevede l’utilizzo di materie prime di grande qualità ed una ricetta che cercherà di esaltarle. La salsiccia arrostita sarà condita con cipolla caramellata con zucchero di canna ed accompaganta da un sugo di salsiccia e patate che renderanno questo panino unico nel suo genere.
Insalata di mare e moleskine. Sono gli attrezzi del mestiere dello chef Peppe Bonsignore anima de “L’Oste ed il Sacrestano” ristorante che la guida de “L’Espresso” colloca tra i migliori della Sicilia.
Peppe Bonsignore e la moglie Chiara vivevano a Firenze ma avevano nel cassetto il sogno della cucina, il sogno di un’osteria, non di un ristorante qualsiasi. E così, durante una vacanza a Licata, città del mare a sud della Sicilia, più vicina ai sapori affascinanti e decisi del nordafrica che a quelli dell’Italia, decisero di mollare tutto ed inseguire quel sogno che oggi li “rende molto orgogliosi di lavorare con la famiglia nel territorio dove siamo cresciuti”.
Abbiamo incontrato Peppe e Chiara all’interno della loro accogliente Osteria per farmi raccontare cosa è accaduto in questi oltre dieci anni di impegno e successi.
Peppe Bonsignore sono trascorsi già più di dieci anni, da dove sei partito?
Più di dieci anni bellissimi, vissuti e goduti.
Io e mia moglie Chiara vivevamo a Firenze dove ci occupavamo di altro, ma dentro di me viveva come una radice la passione per la cucina, nata verso gli undici anni.
Il 24 aprile del 2003 in vacanza a Licata facciamo una passeggiata con Chiara in via Sant’Andrea e vediamo che il negozio dove mio papà acquistava i suoi attrezzi per la pesca era vuoto ed in affitto, mi sono guardato dentro e dopo una notte insonne decidiamo di mollare tutto e ritornare a Licata per aprire un’osteria.
Mi piaceva il concetto di osteria volevo creare un rapporto con l’avventore, spiegare e trasmettere quello che era la mia cucina.
Come nascono i tuoi piatti?
La mia è una cucina molto personale, fatta da piatti che si mangiavano nella mia famiglia quando ero piccolo.
Certe volte passano mesi senza idee, poi improvvisamente basta un profumo, un’immagine e sento il cervello che si muove come un treno a vapore ed ho bisogno subito di scrivere sulla mia immancabile Moleskine.
Qual è il tuo ingrediente segreto?
L’adrenalina e la paura. Ancora oggi dopo 10 anni ho sempre un velo di paura prima di ogni servizio, ma appena accendo i fuochi l’adrenalina cancella tutto.
Come scegli i tuoi ingredienti?
Certe volte sono loro che scelgono me, la mattina dopo il giro di telefonate con i fornitori quando vado a ritirare la spesa, la mia attenzione può cadere su un melograno o delle cime di rape; così arrivo in osteria e sperimento qualche piatto. Sono io ad occuparmi di tutto, tranne del vino che è compito di Chiara.
Per quale cliente ti piace cucinare?
Possiamo dire tutti, ma adoro le persone che entrano e si affidano a noi lasciandosi guidare nella nostra cucina. Tanti lo fanno, fino al punto che in osteria c’è un menu che si chiama “Peppe fai tu”.
Il piatto a cui sei più legato?
Sicuramente all’insalata di mare.
Se dovessi scegliere solo tre ingredienti da portare con te in un viaggio quali sarebbero?
Olio, pasta e parmigiano. Già ho un piatto.
Prima di andare via Peppe e Chiara mi raccontano un interessante aneddoto: “dopo qualche anno dall’apertura abbiamo scoperto che quello che oggi è L’Oste e il Sacrestano era già un’osteria nel 1977”. Per chi come me crede nel destino viene da pensare che nulla accade mai per caso! » red
22 settembre 2015
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