In Sicilia ad ogni ricorrrenza è legata una ricetta. Domani Santa Lucia è il giorno dedicato all’arancina. Se ne mangiano come se non ci fosse un domani. Ogni locale ne propone diverse varianti, con i più ripieni più fantasiosi: sia dolci che salati.
Noi non vogliamo essere da meno, ma a modo nostro. Pertanto vi proponiamo la ricetta con il ragù di triglie dello chef due stelle Michelin Pino Cuttaia.
Molti si contendono la primogenitura dell’arancino o arancino e pretendono di imporne la declinazione, uno dei pochi casi in cui una dissertazione filologica assume toni da stadio.
Su una cosa non ci sono dubbi lo chef di Licata è stato il primo a proporre una preparazione considerata povera, di un classico cibo da strada, al piatto e per di più in un locale stellato. Se avete dubbi sulla realizzazione potete aiutarvi con il video.
La ricetta è tratta dal libro dello chef “Per le scale di Sicilia”, edito da Giunti.
Arancino di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone
1 lt d’acqua
500 gr di riso
20 gr di sale
½ cipolla bianca
2 bustine di zafferano
50 gr di burro
Pepe nero
Olio, sale e pepe qb
Sugo di pomodoro
Finocchietto selvatico
Mollica di pane raffermo
Per il ragù di triglie:
250 gr di triglie (sfilettate, le code e le lische vanno tenute da parte per la tisana)
25 gr di finocchietto
15 gr di pinoli
15 gr di uvetta
1 bustina di zafferano
½ cipolla tritata
Procedimento
Soffriggere la cipolla in un tegame ampio, aggiungere l’acqua e lo zafferano e portare a ebollizione. Versare il riso e mescolare continuamente fino alla completa evaporazione dell’acqua. Pepare, e mantecare con il burro; stendere il riso su una placca e farlo raffreddare.
Preparazione del ragù di triglie.
Tritare la cipolla e metterla in un tegame, aggiungere l’olio, l’uvetta, i pinoli e il finocchietto selvatico con lo zafferano. Unire i filetti di triglia tagliati a cubetti e completare la cottura aggiustando di sale e pepe.
Essiccare le lische in forno a 60°.
Zuppa di triglie fritte
In un tegame dorare leggermente l’aglio, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro, cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco ed aggiungere le teste delle triglie. Filtrare con un colino. Friggere le lische essiccate ed aggiungerle alla salsa ottenuta. Frullare, colare ed aggiustare di sale.
Riempire uno stampino a semisfera con il riso, lasciando un buco al centro in cui riporre il ragù di triglie. Sformarlo, spennellarlo con dell’albume d’uovo sbattuto e cospargere di mollica tostata. Terminare la cottura in forno a 200° per 10 minuti.
Disporre al centro del piatto, aggiungere la zuppa di triglia fritta, e guarnire con una delle code della triglia, essiccata e fritta.
» red
12 dicembre 2015
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