Ricette: Polpo arrosto con salsa verde, lingua di manzo, gelato alla senape e cavolo cappuccio

Questa la ricetta del Polpo arrosto con salsa Verde , lingua di manzo, gelato alla senape e cavolo cappuccio secondo lo chef Gioacchino Gaglio del Gagini Restaurant di Palermo.

Antipasto gourmet  per 4 persone
Ingredienti:
500 gr. di polpo
500 gr. di lingua di manzo
350 gr. asparago di mare
150 gr. prezzemolo
3 tuorli d’uovo sodi
10 gr. aceto di tonno affumicato
3 gr. di pinoli tostati
100 gr. cavolo cappuccio già sbianchito
Olio Biancolilla,
Salsa di soia
Sale di Mothia q.b
Pepe bianco q.b
3 Filetti di acciuga

Per il gelato:
150 gr. Senape
200 gr. panna
300 gr. latte
3 gr. di farina di semi di carruba

Per la salsa:
Asparago di mare
Prezzemolo
Tuorli d’uovo sodi
Acciuga
Aceto
Pepe
Pinoli
Olio

Per la realizzazione del piatto ideato dallo Chef Gioacchino Gaglio si parte da:

Lingua di manzo
Preparare una salamoia  con 1 litro d’acqua, 1 foglia di alloro, pepe nero, ginepro, anice stellato, semi di finocchio, 50 gr di sale, 20 gr. di zucchero.
Immergere la lingua nella salamoia sottovuoto e cucinare per 24 ore a 72 gradi.
Una volta cotta, spellare e tagliare a fette sottili da 20 gr.

Gelato alla senape:
Emulsionare senape, panna e latte con frullatore ad immersione, versare il contenuto in un bicchiere pacojet e portare in abbattitura e pacossare.
Per preparare la salsa verde utilizzare l’abbattitore di temperatura ed il pacojet. Inserire gli ingredienti nel pacojet e portare a – 20 e pacossare. Procedimento da ripetere per almeno 4 volte fino ad ottenere un pesto cremoso.

Cottura del polpo:
Una necessaria doratura con una base di carote, finocchio e cipolla una volta rosolate le verdure aggiungere 3 l. d’acqua da portare ad ebollizione. Immergere il polpo e cucinare per 45/50 minuti a seconda della grandezza dello stesso.
Tagliare i tentacoli del polpo ( 100 gr. per persona), rosolare con olio, rosmarino ed aglio, sfumare con la salsa di soia.

Nel piatto:
Dopo aver riscaldato il pesto verde, porlo come base del piatto, su cui adagiare la lingua, il polpo rosolato, un nodino di verza arrostito, sfere di gelato alla senape. Guarnire con semi di prezzemolo, asparago di mare ed un filo d’olio. » red
3 febbraio 2016

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