Questa la ricetta dello gnocco alla curcuma con sarde e finocchietto, acqua di patate, e acciuga marinata proposta dallo chef Gioacchino Gaglio del Gagini Restaurant di Palermo.
Primo per 4 persone
Ingredienti:
1 kg di farina Maiorca
500 gr. di latte
500 gr. di acqua
10 gr. curcuma
10 gr. di sale
2 tuorli d’uovo
1 kg di patate lessate e schiacciate
500 gr. di acciughe già pulite
3 filetti di acciuga d’Aspra
10 gr. di uva sultanina
10 gr. di pinoli tostati
200 gr. di cipolla paglierina di Castrofilippo ( presidio Slowfood)
500 gr. di finocchietto già lessato e tagliato finemente
Sale, pepe ed olio
Per la realizzazione del piatto ideato dallo Chef Gioacchino Gaglio si parte da:
Ottenere la pasta
Bollire i liquidi con sale e curcuma in un tegame, aggiungere la farina, spegnere il fuoco e mescolare.
Raffreddare e porre l’impasto in una kitchenaid con il gancio a foglia, aggiungere i due tuorli d’uovo ed impastare. Raffreddare l’impasto avvolto in pellicola e porlo in frigo per almeno 1 h.
Pesto di finocchietto
Inserire il finocchietto già lessato e tagliato finemente, aggiungere 40 gr. di pecorino ragusano, sale, pepe ed olio. Portare in abbattitore e poi pacossare fino ad ottenere un pesto.
Farcitura:
Rosolare la cipolla, aggiungere i filetti di acciuga, uva sultanina e pinoli, lasciando rosolare il tutto ed aggiungendo i 500 gr. di acciughe già pulite accuratamente.
Lasciare evaporare in pentola dal loro liquido e portare in abbattitore a + 3 .
Aggiungere al precedente condimento di acciughe, 500 gr di pesto, 1 kg di patate già lessate e schiacciate. Mantecare il tutto ottenendo una farcia verde. Porre la farcia in sac à poche. Tagliare l’impasto della pasta in rettangoli , aggiungere la farcia verde nel loro interno e chiuderli formando dei grandi rettangoli
Acqua di patata
200 gr. di patate
50 gr. di cipolla
Sale q.b.
Rosolare le cipolle, aggiungere le patate a cubetti, cuocere in abbondante acqua e sale ed inseguito frullare. Si ottiene una crema di patate molto liquida
Presentazione nel piatto:
Su una fondina versiamo l’acqua di patate, lo gnocco cotto ( già lessato in acqua per 4 minuti)mantecato con olio d’oliva, pinoli tostati, colatura di acciughe e polvere di acciughe essiccate e finocchio nero.» red
2 gennaio 2016
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