Migliaia di candidi fiori e la sapienza dei cioccolatieri di Modica per un’ex segretissima ricetta del Seicento Antica Dolceria Bonajuto e Vivai Malvarosa: due imprese siciliane alla scoperta dei sapori di ieri
Un video ripercorre le spettacolari tappe della produzione nelle campagne dell’Etna lungo l’estate 2014
Cioccolato e boccioli di gelsomino insieme per dieci lunghi giorni durante i quali l’uno cede all’altro tutta la sua delicata e inebriante essenza. Ma non si uniscono mai, non si fondono insieme.
E’ un “matrimonio in bianco” quello fra le fave di cacao e i fiori di gelsomino che, secondo l’antica ricetta del Seicento creata per il Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici dal medico ed erudito Francesco Redi, dà forma e singolare fiorito aroma al Cioccolato al Gelsomino. Un’autentica prelibatezza d’altri tempi rimasta segretissima per volere del Granduca, solito a deliziare con queste deliziose praline principi e diplomatici. Dopo tre secoli, e grazie allo spirito d’iniziativa di due imprenditori siciliani, Franco Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto di Modica, e Filippo Figuera dei Vivai Malvarosa di Giarre (Catania) che individualmente erano venuti a conoscenza della ricetta, sarà possibile degustare il Cioccolato del Granduca sabato 27 settembre in occasione della “Festa dei Gelsomini”. L’appuntamento con il pubblico è per le 18,00.
La ricetta – contenuta in una raccolta postuma del Redi, che fu anche accademico della Crusca – è assai complessa e richiede tempo, pazienza e, soprattutto, un enorme quantitativo di fiori di gelsomino. Ben 250 al giorno per dieci giorni mischiati a un chilogrammo di fave di cacao. Fiori in boccio, raccolti al crepuscolo, prima che si aprano e sprigionino quel loro intenso e delicato profumo da cedere, nello spazio di 24 ore, al cacao. I fiori durano un solo giorno e la sera si ricomincia con un nuovo raccolto di boccioli di gelsomino. Quindi la sapiente lavorazione a freddo, su pietra. Nel caso del cioccolato di Modica il metate, la pietra ricurva su cui ancora oggi – come facevano gli antichi Aztechi – vengono macinati i semi di cacao insieme alle spezie. Pietra che, raccomanda il Redi – ma è buona prassi dei cioccolatieri modicani – “sia poco calda (…) perché se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore”.
“Queste del Cioccolato del Granduca – spiega il dolciere Pierpaolo Ruta – sono praline minuscole, del peso di 1 grammo, poco più grande di una lenticchia. E la degustazione è un’esperienza sensoriale in cui prevale la nota olfattiva rispetto agli aromi di sintesi che in genere per questi cioccolatini”.
La degustazione del Cioccolato del Granduca inizierà alle 18,00 di sabato 27 settembre, nell’ambito della Festa dei Gelsomini al vivaio Malvarosa. Ad accogliere gli ospiti, per raccontare l’esperimento che li ha visti lavorare insieme, saranno Franco Ruta, dolciere e cioccolatiere della Antica Dolceria Bonajuto di Modica (la più antica della Sicilia, che risale al 1880) e Filippo Figuera, esperto vivaista che a Carruba (frazione di Giarre), nel giardino della villa ottocentesca dove ha sede Malvarosa, ospita una vastissima collezione di gelsomini, unico giardino in Europa interamente dedicato al genere Jasminum.
All’esperimento è dedicato un video, diretto dal regista Ivano Fachin, girato nel mese di agosto, al tramonto, nelle campagne dell’Etna, durante la raccolta dei gelsomini nel vivaio Malvarosa destinati a profumare il cacao selezionato dai cioccolatieri Bonajuto. » red
26 settembre 2014
Vivaio Malvarosa – Gerani e Gelsomini
Via San Martino 3, Carruba di Giarre (CT)
Tel: (+39) 333.3609481
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