Quattro chef, otto mani e un elemento tipicamente siculo

Quattro amici, prima ancora che quattro Chef sopraffini. La coppola come segno distintivo, la coppola come orgoglioso simbolo siculo. “Tutti giù per terra” si diceva quando eravamo piccoli, era la fine di un gioco quanto innocente quanto divertente. “Tutti con la coppola” dice oggi lo chef Simone Strano, Executive Chef di Palazzo Monte Martini di Roma e lo dice sorridendo ma mostrando una maestria ai fornelli che ha pochi eguali. Assieme a lui altri tre esperti ma giovanissimi chef: Giuseppe Raciti, Executive Chef dello Zash Country Boutique Hotel di Riposto, Giovanni Grasso, Executive Chef de La Plage Resort di Taormina, Giuseppe Torrisi, Sous Chef Chalet d’Adrien, 1 Stella Michelin, Verbier, Svizzera.
Quando illustrano i piatti ai fortunati commensali della cena ad otto mani organizzata presso Villa Rocca delle Tre Contrade, alle pendici dell’Etna, sembrano impacciati, parlare al pubblico non è certamente il loro forte, ma a vederli davanti ai fornelli a decorare piatti che sono l’essenza della sicilitudine tutto cambia: diventano direttori d’orchestra, le note sono gli ingredienti, compongono il piatto in una sinfonia unica.
La location che ha ospitato la serata è la cornice ideale e ci introduce a ciò che vivremo: siamo ospitati in una ex residenza azienda vitivinicola originariamente costruita intorno al 1850 e poi successivamente abbandonata nel 1960. Dopo una lunga e meticolosa ristrutturazione svolta dagli attuali proprietari, è tornata al suo antico splendore. Possiede 12 camere da letto con vista mozzafiato, tra il mare, l’Etna e la campagna, i terreni coltivati a limoni.
Sin dall’aperitivo la Sicilia è protagonista, stupisce il Sushi alla siciliana, con il sentore dell’arancia, la morbidezza del tonno rosso del Mediterraneo e la panatura croccante che ne fanno una pietanza cotta non cotta.
Sorprende la delicatezza del pesce bianco del Mediterraneo, accompagnato ad una spuma di limone e a delle punte di asparagi tenerissimi. Il tutto è sapientemente accompagnato con un ottimo Murgo Rosè del 2012.
Ci si siede ed è subito meraviglia. Il battuto di gambero rosso di Mazara, con polpa di ricci, crema di mandorle siciliane e lattughino. (In abbinamento, Valcerasa Etna Bianco DOC 2013). Si continua con il secondo antipasto della serata: L’arancino di alici “come se fosse un beccafico”, con cipolla caramellata. Ottima la panatura croccante, leggera mancanza di sprint per il ripieno. ( Vino abbinato, Alice Bonaccorsi Rossorelativo 2011)
Il primo è gioia per il palato: cappelletti ripieni di crema di ragusano, crema di asparagi e guanciale di maiale nero croccante. ( Valcerasa Etna Bianco DOC “Noir” 2010 (18°)
Si ritorna al pesce, gli Chef presentano il trancio di cerna bianca cotto a bassa temperatura, con ragout di carciofi, acciughe e fave. ( Il Vino in abbinamento è ancora il “Noir” Bianco di Valcerasa, ma questa volta servito ad una temperatura diversa, meno fresca, ti permette di apprezzarne ancora di più la corposità di questo vino bianco lavorato come fosse un rosso).
La chiusura è affidata a due dessert: l’arancino di ricotta di capra giurgintana su composta di arance di Ribera ( abbinato ad una Malvasia delle Lipari Doc) e il Magnum “Pr’estivo”, un gelato artigianale avvolto di cioccolato, mandorle e pistacchi, da mangiare rigorosamente con le mani!
Sciolta la tensione della serata e messi da parte i formalismi, i quattro Chef si sono donati alle domande e alle curiosità dei presenti. La Sicilia, a Rocca delle Tre Contrade, ha vinto. » Giuseppe Patti
12 maggio 2016