Il 2000 non è stato solo l’inizio del nuovo millennio, ma l’anno in cui Loredana e Pino Cuttaia, con immenso coraggio, determinazione, passione e genialità hanno creato a Licata un luogo di culto gourmet: La Madia.
Ho avuto il privilegio di seguire l’ascesa di un Maestro indiscusso della cucina italiana, ambasciatore nel mondo dell’unicità e dell’eccellenza siciliana.
Profondo conoscitore delle materie prime, esaltatore naturale del gusto autentico degli ortaggi del territorio, del pescato anche povero che trasforma in vere e proprie opere d’arte.
Il cestino del pane è ricchissimo di fragranti tentazioni: dal pane a lievitazione naturale con cui degustare il pregiato olio extravergine d’oliva offerto, a quello alla frutta secca, passando per focaccine irresistibili e mignon di ‘mpignulati.
Ecco alcune creazioni che avrete la possibilità di degustare: la seppia si è fatta gnocco e uovo: partendo dalla qualità proteica albuminica del mollusco, arriva ad offrire una stupefacente esperienza sensoriale, in cui si ritrovano i sapori tradizionali in veste eclettica e sorprendente.
La “Pizzaiola” ha i sentori affumicati di pigna, un croccante cornicione racchiude il calore dell’estate condensato nei pomodori confit, il profumo dell’origano, taglio perfetto delle fibre del pesce, il tutto celato da una schiuma eterea e sapida di patate.
I tre baccalà è il perfetto connubio tra un fondente trancio di pregiato filetto di pesce e cuore di carciofo Spinello di Licata, agrumato e perfettamente bilanciato.
Baccalà mantecato è protagonista di una nuova creazione: celato da un croccante guscio che riconduce visivamente alla patata, si schiude una sinfonia di sottobosco. Crema di topinambur, salsa di rucola dai sentori minerali e tartufo nero come accento, un crescendo enfatizzato dalla variazione di registro sulle consistenze.
La ninfea di carciofo Spinello di Licata racchiude un cuore di crostacei, la salsa all’acciuga bilancia armonicamente i sentori erbacei e la delicata dolcezza.
Il polpo sulla roccia è frutto di tecnica ricercata che ricrea l’ambiente marino, regalando anche la sensazione della sabbia fra i denti con le lenticchie di Ustica disidratate.
Ravioli in falsomagro trasmettono distintamente la complessità gattopardiana di un elaborato arrosto tradizionale, sfoglia sottilissima che lascia protagonista il ripieno che si percepisce come l’anima del falsomagro, intrigante la mousse di mortadella e uovo di quaglia che accompagna l’assaggio, sublimato dal tartufo nero.
La lisciatura all’olio di cenere conferisce carattere alle carni, senza aggredire le fibre con la violenza del calore delle braci, il profumo della carbonella di mandorla ardente enfatizza l’esperienza barbecue, svanendo senza lasciar tracce indesiderate sugli abiti.
Il suo ingrediente segreto è la memoria: partendo da un ricordo, trasmette sapori assoluti e autentici, quelli che alcuni non hanno mai avuto la fortuna di assaggiare, e che degustando i suoi piatti registrano immediatamente come termine standard d’eccellenza difficilmente replicabile.
Arrivrete al dessert passando dal predessert, concluderete con un aromatico caffè e la piccola pasticceria.
Negli anni non si è mai persa l’identità dei sapori esaltati da lievi e sapienti manipolazioni, delle consistenze che vengono rispettate con impagabile tecnica, la cottura è sempre quella che sublima ogni alimento.
La creatività sa essere sinonimo di semplicità ed essenzialità, riuscendo a stupire ogni volta.
Ho visto le sue creazioni affinarsi, maturare nel tempo, a volte cambiare aspetto, ma ritrovo sempre i sapori unici che mi riportano a La Madia.
Cantina ricercata e attenta alla biodinamica e alle eccellenze internazionali.
Se arrivate in Sicila è questo il luogo dove vi sentirete padroni del gusto dell’isola.
Possibilità di scegliere alla carta o di vivere i percorsi filosofici dai vari menù degustazione, un viaggio che una volta intrapreso non vedrete l’ora di ripetere.
La nuova sfida si chiama emblematicamente “uovodiseppia”, non classificabile come “negozio”, la dispensa dello Chef, l’officina del gusto: ricca esposizione di eccellenze gastronomiche internazionali, pregiate selezioni nazionali, attenzione ai presidi slow food e alle rarità siciliane.
Ciò che manda in estasi le papille gustative è la linea di prodotti freschi take away a marchio uovodiseppia, che offre la possibilità di portarsi a casa le prelibate creazioni dello Chef.
Già iniziata la scuola di cucina, a cui ho avuto l’immenso piacere di partecipare: un viaggio nella filosofia creativa di Pino Cuttaia, le tecniche più elaborate spiegate nei dettagli e i metodi per realizzare i grandi piatti de La Madia.
Un’esperienza davvero emozionante, partendo dagli ingredienti base, dai profumi mediterranei, dal risveglio dei ricordi sensoriali, la costruzione dei piatti step by step.
Non vedo l’ora che arrivi la data della prossima lezione!
» 28 novembre 2013
La Violetta Candita
Tw @ViolettaCandita
La Madia
Corso F.ppo Re Capriata, 22 – Licata
info@ristorantelamadia.it
Potete seguire lo chef licatese su twitter @PinoCuttaia
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