Cannolo di ricotta di pecora su crema alla Sambuca e sorbetto di more selvatiche

CANNOLO DI RICOTTA DI PECORA SU CREMA ALLA SAMBUCA E SORBETTO DI MORE SELVATICHE
ricetta dello chef Andrea Fusco*
In abbinamento a Santa Margherita Prosecco Superiore Cartizze Valdobbiadene DOCG
PER 24 CIALDE
Farina 250 gr
Zucchero a velo 30 gr
Strutto 50 gr
Cacao in polvere amaro 5 gr
Sale 1 cucchiaino raso
Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
Caffe in polvere 1 cucchiaino raso
Uova medie 1 (dal peso di 50 gr sgusciato)
Aceto di vino bianco 30 ml
Marsala secco 30 ml
Impastate tutti gli ingredienti e tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Stendete finemente e ricavate dei rombi e avvolgetelo sul cilindro di acciaio e andate a friggere in olio di semi a 170°.
PER IL RIPIENO
Ricotta di pecora 750 gr
Zucchero a velo 300 gr
Scolate la ricotta e passatela al setaccio fine, incorporate lo zucchero a velo e mettete in una sacchetta da pasticceria.
CREMA PASTICCERA
2 tuorli
250 ml di latte fresco
70 g di zucchero
10 g di amido di mais
½ bacca di vaniglia o la scorza di un limone non trattato
20 gr di calvados
Fate una comune crema pasticcera e quando sarà quasi fredda aggiungete il liquore.
SORBETTO DI MORE
200 gr di more
60 gr di glucosio
Frullate le more precedentemente lavate con il glucosio e mettete nel mantecatore.
Farcite i cannoli, disponete nel piatto da portata la crema a specchio, adagiatevi i cannoli, completate con il sorbetto, un rametto di menta e una spolverata di zucchero a velo.