L’Oro Rosso di Sicilia ed il Piacentino D.O.P.

L’Oro Rosso di Sicilia ed il Piacentino D.O.P.

“Za’faran” splendore del sole in Arabo, termine che racchiude l’essenza di questa ricercata spezia.
Nell’altipiano ennese il Crocus sativus si coltiva dal 2007, rientra nel disciplinare di produzione del formaggio Piacentino D.O.P. Formaggio ovino a pasta semicotta, tenera o semivitrea in base al grado di stagionatura.
Lo zafferano viene aggiunto al latte prima del caglio, in fase di incanestratura si aggiunge anche il pepe nero in grani. L’utilizzo dello zafferano nel pecorino ennese risale verosimilmente alla dominazione normanna, Ruggero lo indicò come ingrediente ai casari per le sue virtù toniche e antiossidanti. Al classico aroma degli acidi grassi a catena corta dei pecorini siciliani, nel Piacentino D.O.P, si somma la spiccata nota floreale del safranale e del feniletanolo alcool che contribuisce all’aroma di rosa.
Sapore a tendenza dolce che evolve in un gusto armonico speziato e fruttato, per diventare piccante e lievemente amaro dopo oltre 60 giorni di stagionatura.
Novembre è il mese della raccolta dei delicatissimi fiori dalla tenue sfumatura glicine, all’alba, rigorosamente a mano, prima ancora che si schiudano e si disperdano le sostanze aromatiche volatili.
Si estraggono i tre stigmi dall’orlo crenulato che vengono subito posti sui graticci per essere essiccati.
Circa 150.000 fiori sono necessari per ottenere un solo kg di stigmi.
Il sapore iodico, tendente all’amaro e delicatamente speziato è dovuto alla presenza di due glicosidi, la crocina e la picrocrocina, responsabili anche dell’intensa tonalità giallo oro dei liquidi in cui vengono disciolti, mentre colorano di rosso intenso e brillante gli stigmi, il colore della lava dell’Etna.
Lo zafferano ha importantissima rilevanza anche come antiossidante, per il contenuto di carotenoidi, licopene, zeaxantina e vitamina C.
L’aroma dello zafferano ennese è spiccatamente floreale, ha un’altissima concentrazione di principi attivi grazie alle particolari e uniche condizioni pedoclimatiche in cui cresce.
Bastano appena tre grammi per aromatizzare cento litri di latte.
Per utilizzarlo in cucina, consiglio di tostare appena gli stigmi prima di metterli in infusione, poggiandoli per pochi secondi su un coperchio caldo ad esempio, basterà per sprigionare ed intensificare la loro straordinaria aromaticità.

Piacentino D.O.P. e L’oro rosso di sicilia sono in vendita presso uovodiseppia, la dispensa gourmet di Pino Cuttaia.


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24 ottobre 2013
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La Violetta Candita
TW @LaViolettaCandita

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