In concomitanza con l’uscita della guida Ristoranti del Gambero Rosso 2014, Luca Vissani ha pubblicato su facebook un inno all’accoglienza rivolto ai “Fratelli di Sala e Cucina”.
Luca Vissani è figlio del pluripremiato chef Gianfranco, ma soprattutto maître del ristorante Vissani, premiato come migliore ristorante d’Italia, proprio dal Gambero Rosso, insieme all’Osteria Francescana di Modena. Quindi, il suo è un appello ed un invito alla riflessione sul ruolo e l’importanza del servizio che trae origine da una “deformazione professionale”.
Secondo Luca Vissani le guide nei loro giudizi tengono conto del servizio di sala, ma non abbastanza e soprattutto non contribuiscono a valorizzarne il ruolo.
Il risultato – secondo Vissani – è l’eccessivo peso dato alla cucina ed una sovraesposizione degli chef, a svantaggio del personale del servizio di sala.
“Non siamo solo portapiatti!” rivendica Luca Vissani. Bisogna invertire la tendenza per cui nelle scuole alberghiere i corsi per il personale di sala sono vuoti, mentre quelli di cucina sono pieni e sfornano in continuazione “cuochi vip, che hanno paura di scottarsi ma non di apparire e parlare di ingredienti, basse temperature, azoti e sifoni vari, mentre il servizio di sala scompare”.
Non può fare a meno di riconoscere che la cucina “è il Cuore di un ristorante ma è altrettanto vero – conclude – che la Sala rappresenta le vene dell’attività che devono saper trasmettere il sapore, la voglia e l’altruismo di ogni ragazzo!”.
L’appello di Luca Vissani ci pare appropriato e lo condividiamo pienamente. Quante volte una cena ed un pranzo vi sono stati rovinati da un servizio pessimo o non all’altezza della cucina? Valorizzare questo aspetto della ristorazione e dell’ospitalità è determinante per offrire un servizio sempre migliore.
Il grido di allarme lanciato riguardo alla mancanza di studenti che acquisiscano le conoscenze necessarie nelle scuole alberghiere non va sottovalutato. Fra qualche anno i ristoratori dovranno fare i conti con un mercato del lavoro impreparato a rispondere alle loro esigenze.
Bisogna che ognuno faccia la propria parte. A cominciare dai media che producono chef che sono sempre più personaggi e non necessariamente professionisti o artigiani.
Gli esempi di quanto possa essere importante e di come valorizzare il servizio di sala non mancano. Luca Vissani è senza dubbio fra i migliori maître d’Italia, insieme a Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena. Non mancano altri esempi: da La Pergola, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e tanti, tanti altri in cui professionalità e raffinatezza sono elementi fondamentali dei ristoranti.
Sbirciando la Guida del Gambero Rosso, dei 23 ristoranti a cui sono state assegnate le “Tre Forchette” ben 10 – tutti i top five – hanno un punteggio di sala di 19 su venti. Gli altri sono di poco sotto, a riprova che i ristoratori sono ben consapevoli dell’importanza della servizio di sala. Un livellamento verso l’alto che conforta.
La stessa guida quest’anno ha assegnato due premi speciali: uno per il “miglior servizio in sala d’albergo” al Poggio Rosso dell’Hotel Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (Siena) ed uno per il “miglior servizio di sala” al Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia.
Ma si può fare di più. E se le guide cominciassero a proporre, accanto la classifica per la migliore cucina, anche quella per il miglio servizio di sala? Si potrebbero premiare i primi tre e rendere appetibile il primato: cercasi sponsor! (red)
10 ottobre 2013
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