Qualità, scienza ed emozione: questa le tre parole chiave per Iginio Massari, maestro pasticcere italiano conosciuto in tutto il mondo.
Ospite a Taormina della rassegna FoodFactor, inserita all’interno del Taobuk – Taormina International Book Festival – Massari è stato disponibile a rispondere ad alcune domande per YesNews.
Pasticceria, tradizioni, passioni e alcuni miti da sfatare: Iginio Massari risponde.
Maestro Massari cosa rappresenta per lei un dolce?
“Il dolce rappresenta tante sfumature, anche molto diverse tra loro: la trasgressione, la tentazione, il cibo come premio durante l’infanzia, i percorsi dell’amore. Sono tante le sensazioni che riceviamo assaggiando un dolce, è un momento molto importante quello che si dedica al dessert.”
Come si prepara un buon dolce?
“La prima caratteristica che deve avere un buon dessert è lo studio: tutto inizia dall’ingegneria del gusto, una componente fondamentale che non può essere mai tralasciata. Ogni ricetta è un progetto, bisogna provare e sperimentare per ottenere un risultato soddisfacente. La pasticceria è fatta di numeri, il nostro compito è quello di trasformare i numeri in qualcosa di buono.
Altra caratteristica imprescindibile è la qualità, elemento che fa parte della mia vita sia professionale che personale. Quando ho fondato nel 1993 l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani l’obiettivo principale che mi ero posto era uno: la qualità.; oggi quell’obiettivo resta il punto cardine del mio essere pasticciere.
Ultima ma non meno importante: l’emozione. Quando non è presente l’emozione non siamo più uomini ma macchine; la passione è una componente essenziale, non soltanto in pasticceria in ogni cosa che si intende fare.”
Maestro sfatiamo un mito: la dieta e i dolci possono andare d’accordo?
“Ovviamente si, dieta non vuol dire dimagrire, significa mangiare bene. La cosa importante che ognuno di noi dovrebbe sempre ricordare è quella di darsi dei limiti, e il limite a tavola deve essere quello della saggezza. Non si dovrebbe mai eccedere o esagerare; alzarsi da tavola quando si ha ancora un pochino di fame: quello è il momento giusto. L’occhio da questo punto di vista è l’unico organo ingannevole che ha il corpo umano, se mangiamo con gli occhi non saremo mai sazi, proprio per questo educarsi a mangiare bene ci aiuta a vivere meglio, ad essere in pace con noi stessi e con la bilancia senza rinunciare al gusto e al piacere del cibo.”
Tradizione e innovazione: cosa è più importante per Iginio Massari?
“Sono due componenti che devono coesistere: Tradizione vuol dire tramandare, senza di essa oggi avremmo perso tutto il nostro patrimonio non solo culinario; senza innovazione però saremmo ancora degli antichi. In un mondo che è in continuo cambiamento stare al passo con i tempi è una sfida quotidiana.
La Sicilia da questo punto di vista è una delle regioni che ha la tradizione radicata anche nell’alimentazione: i siciliani si identificano molto con ciò che mangiano, ciò non significa escludere la parte innovativa perché altrimenti vivremmo in un mondo che non esiste.”
Qual è per lei il dolce che rappresenta l’Italia?
“Credo che il dolce che più di tutti possa rappresentare la nostra Nazione da Nord a Sud sia il tiramisù, è il più conosciuto nel mondo, la quarta parola italiana maggiormente diffusa all’estero.
Il tiramisù è il dolce della famiglia italiana, quello che ci preparavano le nostre mamme o nonne, ognuno di noi ha una visione precisa di questo dolce, è quello che tocca di più le corde del cuore. Anche il tiramisù ha una sua geografia: al Nord sin dalle sue origini si preferiva il caffè, al sud si aromatizzava con il marsala, ma in ogni caso rappresenta l’amore che ogni famiglia ha per per i propri cari. È un dolce facile ma non banale, deve essere molto preciso ed estremamente elegante.
Come tutte le cose apparentemente facili non è semplice preparare un tiramisù che riesca a stupire: non occorre fare cose strampalate o inventarsi chissà cosa, il segreto è quello di riuscire a stupire nella semplicità: se ci riesci sei un genio, perché la genialità non è fatta di cose complesse.” » Angela Amoroso
22 novembre 2016
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