La Madia di Pino Cuttaia, Licata

LICATA – Se siete degli appassionati di cucina o semplicemente volete provare a rendere memorabile il vostro viaggio in Sicilia, La Madia a Licata è una tappa imprescindibile. Da qui lo chef Pino Cuttaia è riuscito a scalare le vette della gastronomia italiana ponendosi al vertice di tutte le guide specializzate, a cominciare dalla Michelin, che gli ha assegnato le due stelle sin dal 2009. L’elenco dei premi e dei riconoscimenti ottenuti da La Madia è lunghissimo e meritatissimo, ma a parlare più di tutto sono i piatti: sapori, odori indimenticabili che vi stregheranno.
L’ingresso è piuttosto anonimo, su una strada trafficata, ma appena dentro entrerete in una dimensione diversa: lontana nel tempo e nello spazio.
Il locale è semplice e rilassante. Il servizio cordiale comincerà a coccolarvi. A tavola, subito dopo l’acqua, viene servito dell’olio, ed il pane, sfornato ogni giorno, in ben sette diversi formati, uno più buono dell’altro: con le mandorle, con la cipolla, i grissini, con il pistacchio, ed una magistrale ciabatta a lievitazione naturale.
Ma attenti a non cedere troppo alla tentazione del pane, il pasto che vi aspetta è piuttosto lungo, potrà durare anche quattro ore.
A proporvi i menù irrompe in sala lo chef Cuttaia: armato da un sorriso spiazzante, inizia a descrivervi, fra mille battute, le sue creazioni. Si informa delle vostre eventuali intolleranze e comincia a chiedervi, per capire cosa farvi mangiare per rendere unica questa esperienza.
Intanto, si può scegliere fra tre menù degustazione: In bianco e nero, Sapori di Mare e Classico. Nel primo ci sono i piatti più innovativi e che meglio rispecchiano la filosofia di cucina di Pino Cuttaia. Si definisce, infatti, uno chef in bianco e nero e ci spiega che i suoi piatti contengono un ingrediente segreto: la memoria. Scavando fra le foto in bianco e nero, della sua infanzia in Sicilia, cerca di ricreare i sapori ed i profumi di quella Sicilia ormai persa nel tempo.
Il piatto di benvenuto è una impalpabile nuvola di bufala, avvolta in una delicata sfoglia di latte, adagiata su una pappa al pomodoro datterino.
L’antipasto è un baccalà all’affumicatura di pigna con condimento alla pizzaiola. E lo chef riesce adargli la forma di una pizza. Pino ci racconta di come è nato questo piatto, per fondere insieme il ricordo delle scampagnate, quando da bimbo usava il pretesto delle pigne per accendere il fuoco, e del giorno dopo, quando la madre utilizzava l’espediente del condimento alla pizzaiola, per riproporre gli avanzi. Una favola, sia il piatto che il racconto.

Si continua con il Battutino di alici, marinate in acqua di mare, e cipolla rossa di Tropea e maionese di bottarga. Assomiglia ad un quadro di Capogrossi. Il sapore sapido eppur delicato vi porterà subito alla mente le spiagge isolane.

Ristorante La Madia, Licata

Adesso è di scena il capolavoro di Pino Cuttaia: l’Uovo di Seppia”. L’uovo è realizzato partendo dal manto della seppia, è ripieno di un ragù di seppie ed adagiato su una salsa di nero di seppia, arricchita con ricotta al limone. Un piatto perfetto sotto tutti i punti di vista.
Con il polpo sula roccia continua il viaggio al mare lungo cui vi conduce Pino, con le sue storie suadenti. È un polipetto verace, su uno “scoglio” realizzato, come per magia, dall’acqua di cottura del polpo. Sul fondo troverete della crema di ceci, l’acqua prezzemolata e le lenticchie di Ustica.
Pino Cuttaia
Sapori di mare è un tuffo nelle acque del Mediterraneo. Dei ricci di mare, su una spuma di acqua di mare, una vongola sorprendente, latte di mandorle e zucchina. Gino Paoli non avrebbe saputo fare di meglio.

Il raviolo con ragusano, cipollotto, gelatina di mortadella riporta alla luce un classico della cucina siciliana: il falso magro.
Il Maialino nero dei Nebrodi, leggermente affumicato, vi riporterà sulla terra, ricordandovi quanto la Sicilia è ricca di prodotti di ottima qualità
Siete sfiniti ma non potrete certo resistere al predolce: un gealto al limone, che non ha eguali, servita in un bicchiere di vetro, come nei chioschi di tutta la Sicilia, con una mini brioche.
Italy - Sicily
Ed infine il dolce. Il cannolo è una cornucopia, e la forma non poteva essere più azzeccata: contiene una ricotta prodigiosa, dei pistacchi di Raffadali e delle scorzette di arancia, realizzate da Cuttaia, accanto una pallina di gelato al vecchio Samperi.
La cantina con cui accompagnare il tutto è ricca di tante etichette locali, prima fra tutte la Milazzo che offre delle bollicine di tutto rispetto, qualche buon champagne; dei vini siciliani c’è quasi tutto. I ricarichi sono onesti, il conto infine è molto basso, se paragonato agli altri bistellati ed alla qualità dell’esperienza vissuta.