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Nel giorno di Santa Lucia pubblichiamo la ricetta delle arancine del maestro pasticcerie Angelo Lauria
Recentemente questa ricetta è stata utilizzata dallo chef Pino Cuttaia e dai maestri pasticceri di Licata per rendere omaggio al grande artigiano licatese.
A Palermo la ricorrenza di Santa Lucia si trasforma in una giornata pantagruelica dedicata alla regina dello street food palermitano, e non pochi provano a realizzare le arancine a casa proppia: ai nostri 24 lettori regaliamo la ricetta di due grandi maestri siciliani.
Alle arancine abbiamo dedicato il numero zero della versione cartacea di YESnews lo potrete richiedere via email info@yesnews.it per riceverlo direttametne a casa o in versione elettronica.
INGREDIENTI
Per il riso
500 gr di riso Carnaroli
Zafferano 60 gr (pistilli o polvere, pari a 3 bustine)
1 litro di brodo di carne già salato
50 gr di Parmigiano Reggiano
75 gr di burro
Sale
Per il ripieno
250 gr di pisellini
250 gr di prosciutto cotto di coscia
250 gr di mozzarella
250 gr di macinato di manzo
1/2 sedano
1 carota
1/2 cipolla di Giarratana
brodo vegetale
vino bianco
Per la Besciamella
1/2 litro di latte
50 gr di burro
50 gr di amido di mais
Sale e pepe
Noce moscata
Una manciata di Parmigiano Reggiano
Per la frittura e la panatura
100 gr farina
albumi d’uovo freddi
Pane di frumento grattugiato
Strutto
PROCEDIMENTO
Per il riso
In una pentola, dal diametro stretto e dal bordo alto, portare a bollore il brodo.
Aggiungere il riso e lo zafferano. Mescolare, di tanto in tanto, e più frequentemente man mano che verrà assorbito tutto il liquido.
A cottura ultimata aggiungere un’abbondante macinata di pepe, e mantecare con il burro ed il Parmigiano Reggiano.
Disporre il riso su di una spianatoia per farlo raffreddare.
Per il ripieno
Pisellini
Sbollentare i pisellini in abbondante acqua salata. Terminata la cottura, scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua gelata per preservarne il colore brillante.
Ragout bianco
In abbondante olio extravergine di oliva far appassire un’abbondante dadolata di sedano carote e cipolle. Bagnare con un po’ di brodo e stufare dolcemente a tegame coperto.
Aggiungere il tritato, fare rosolare qualche minuto sfumare con il vino bianco. Aggiungere gli aromi (salvia, rosmarino) del brodo vegetale quando necessario e ultimare la cottura.
Sale e pepe quanto basta. Fare riposare in frigorifero.
Besciamella
Fare sciogliere il burro in una pentola, aggiungere l’amido. Quando il rhu comincerà a staccarsi dalle pareti, aggiungere il latte, a filo, ed il sale mescolando in continuazione.
Una volta versato tutto il latte, quando la besciamella avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliere dal fuoco aggiungere il pepe, un po’ di noce moscata grattugiata ed una manciata di Parmigiano Reggiano. Lasciare raffreddare.
Tagliare a dadini il prosciutto e la mozzarella.
Unirvi i pisellini sbollentati, il ragù bianco e la besciamella.
Una volta raffreddato il riso, inumidire le mani con dell’acqua fredda, realizzare il guscio di una palla di riso di circa 100 grammi, mettere il ripieno (circa 50 grammi) richiudere i bordi su se stessi e dare all’arancino una forma ovoidale.
Lasciarli riposare in frigorifero.
Montare gli albumi d’uovo freddi con un pizzico di sale ed aggiungere la farina a pioggia. Passare gli arancini, negli albumi e nel pangrattato, premendo quest’ultimo in modo che aderisca bene al riso. Passare nuovamente negli albumi e nel pan grattato.
Friggere ad immersione nello strutto a 180° finché non raggiungeranno una perfetta doratura.
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